Encyclopédie du chocolat – Frédéric Bau

26 septembre 2022

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Encyclopédie du chocolat est réalisé sous la direction de Frédéric Bau Directeur de la création à l’École du Grand Chocolat Valrhona Photographies de Clay McLachlan.

Avant-propos

Chef exécutif, directeur de la Création à l’École du Grand Chocolat Valrhona Chers « Chocolatophiles ».

Avant de vous laisser plonger dans l’Encyclopédie du chocolat, je voudrais partager quelques mots avec vous.

Lorsque j’ai créé l’École du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans; j’ai voulu qu’elle soit un lieu de référence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire leurs connaissances.

Depuis, cette école est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et s’est ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations « Gourmets ».

Que Flammarion nous fasse confiance pour réaliser cet ouvrage qui, nous l’espérons, fera référence dans le monde du chocolat; était un honneur mais aussi un défi que nous avons eu à cœur de relever, le nombre d’ouvrages faisant honneur au chocolat étant déjà fort important.

La couverture du livre:

Cette encyclopédie du chocolat se démarque fondamentalement de ce qui existe sur le marché.

Elle est d’abord un concentré de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous délivrons à l’Ecole du Grand Chocolat.

Nous vous révélons les techniques de travail du chocolat en usant d’un langage simple et abordable par des non-professionnels.

Ces techniques de base constituent la première partie de l’ouvrage.

La maîtrise du geste juste et précis est indispensable à qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques: friandises, glaçages, fondants, ganaches ou biscuits…

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Cette encyclopédie vous offrira également de grands moments de gourmandise, orchestrés par les chefs de l’École du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la pâtisserie autour d’un ingrédient magique:

le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus créatives, sont proposées en seconde partie.

Ce livre pdf Encyclopédie du chocolat n’aurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de L’École du Grand Chocolat Valrhona.

Julie Kaubourdin, ma collaboratrice pâtissière, chargée des formations « Gourmets », a accepté d’être la cheville ouvrière de ce projet.

Avec talent et justesse, elle a été la garante de l’adaptation parfaite de nos mots « professionnels » en langage clair, précis, compréhensible par toutes et tous.

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Je souhaite qu’au fil des pages, vous ressentiez à travers les photos uniques de Clay McLachlan, les justes mots d’Ève-Marie Zizza-Lalu; et les associations de goûts et de textures de chacune de nos recettes; cette envie de partage, et cette culture de l’excellence, qui nous anime tous.

Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne l’oubliez pas; c’est le duo immuable « saveur et technique » qui crée le plaisir et l’émotion partagés.